STOLLEN – ЕКОЛОГІЧНИЙ СМАКОЛИК ДО РІЗДВА

Штолен (stollen) – це традиційний німецький різдвяний дріжджовий кекс із сухофруктами, цукатами та горіхами, який випікається заздалегідь, а потім дозріває, набуваючи глибокого аромату та щільної текстури, символізуючи загорнутого в пелюшки Христа.

    Найцікавіше в ньому – процес приготування, що включає попереднє замочування сухофруктів, додавання спецій, випікання, рясне змащування маслом та обсипання пудрою, а також його тривале зберігання (до кількох тижнів).

    Що робить штолен унікальним?

    Історія: Вперше згадується у 1329 році, спочатку як пісне підношення єпископу, а згодом став символом Різдва.

Форма: Його традиційно загортають у пергамент, щоб імітувати вигляд немовляти Ісуса, загорнутого в пелюшки.

Дозрівання: Штолен «дозріває» і стає смачнішим, якщо його зберігати кілька тижнів (2-3 тижні), щільно загорнутим, щоб аромати просочили всю випічку.

    Інгредієнти: Крім класичних сухофруктів може містити марципан, сир, мак, горіхи та ароматні спеції, як-от: кориця, мускатний горіх, імбир.

    Смак: Він менш солодкий за традиційні кекси, має щільну текстуру, що нагадує фруктовий пиріг, і ідеально пасує до чаю або кави.

Коротко про приготування:

Замочіть сухофрукти (родзинки, цукати) у ромі або коньяку.

Приготуйте дріжджове тісто з додаванням цукатів, горіхів та спецій.

Випікайте до готовності (близько 50-60 хв).

Ще гарячим рясно змастіть розтопленим маслом.

Щедро посипте цукровою пудрою.

Загорніть у пергамент та фольгу і дайте настоятися.

Смак Різдва. Класичний штолен від Євгена Клопотенка

Раніше жодне Різдво в Німеччині та Австрії не обходилося без штолена. Але ця настояна випічка так припала до душі українцям, що й нам тепер щороку хочеться поласувати ароматним штоленом. Традиційним вважають штолен з марципаном, однак ми вирішили спростити рецепт й приготували його лише з цукатами та сухофруктами. Однак на смак він такий само неймовірний.

    Класичний штолен завжди готується на дріжджовому тісті, адже лише воно дозволяє отримати пухку текстуру. Ми взяли живі пресовані дріжджі «Духмяна Хата», адже вони гарантовано працюють в будь-якій випічці навіть з великою кількістю жиру та борошна. Звісно можна спробувати використати й сухі дріжджі, однак текстура буде менш пухка. Якщо використовуєте сухі – їх кількість потрібно зменшити втричі, порівняно з пресованими.

Цукати, мигдаль та родзинки – це класика штолена, котра кладеться завжди. Ви також можете додати курагу чи інжир, використовувати світлі чи темні родзинки, заміняти чи доповнювати мигдаль волоськими чи іншими горіхами. Також радимо замочити сухофрукти в алкоголі. Це збагатить їх смак і зробить ніжнішими.

    Не переймайтеся про вміст алкоголю в десерті. Під час випікання він випаровується й лишається лише легкий післясмак. Якщо ж це принципово, замініть його ромовою есенцією – буквально 2-3 краплі в тісто. Ну а якщо й есенції немає, замочіть сухофрукти впродовж 30 хвилин у теплій воді. Тоді вони принаймні не будуть сухими.

    Традиційний штолен настоюється приблизно три тижні. Його щільно загортають у пергамент, потім у рушник і зберігають за кімнатної температури. Однак смачною ця випічка буде буквально відразу з духовки, тож ви можете їсти його і раніше. Правила зберігання ті самі: пергамент і кімнатна температура. Так штолен буде досить пухким впродовж 1-2 тижнів.

ЯК ПРИГОТУВАТИ ШТОЛЕН

(ПРИГОТУВАННЯ: 2 години 20 хвилин, ПОРЦІЇ: 6)

ІНГРЕДІЄНТИ

150 г цукатів

150 г родзинок

70 г мигдалю

100 мл рому

200 мл молока

30 г живих дріжджів «Духмяна Хата»

50 г цукру

700 г борошна

50 г цукру

2 ч.л. ванільного цукру

1 ч.л. солі

1 яйце

2 жовтки

200 г розм'якшеного вершкового масла

цедра 1 лимона

цедра 1 апельсина

1 ч.л. кориці

30 г вершкового масла

30 г цукрової пудри

    КРОК 1

У миску покладіть 150 цукатів і стільки ж родзинок, дрібно наріжте 70 г мигдалю та всипте його туди ж. Залийте все 100 мл рому та лишіть настоюватися.

КРОК 2

У велику миску налийте 200 л теплого молока (приблизно 36 градусів). Крапніть на тильну сторону долоні: воно має бути теплим, але не гарячим. Накришіть туди 30 г дріжджів і 50 г цукру. Гарно перемішайте, накрийте харчовою плівкою та лишіть на 15 хвилин.

КРОК 3

У дріжджову суміш всипте 700 г просіяного борошна, 1 ч.л. солі, ще 50 г цукру та 2 ч.л. ванільного. Вбийте туди ж 1 яйце та 2 жовтки, додайте 200 г масла та замісіть однорідне тісто, котре не буде липнути до рук. За необхідності припилюйте руки борошном, щоб тісто не липло в процесі. Готове тісто накрийте харчовою плівкою та лишіть на 50 хвилин у теплому місці без протягів.

    КРОК 4

Натріть цедру 1 лимона та 1 апельсина, уникаючи білої частини. Злийте з цукатів рідину, додайте цедру та 1 ч.л. кориці, перемішайте. Розкачайте тісто в пласт товщиною 1 см, викладіть начинку та розподіліть по поверхні.

    КРОК 5

Закрутіть тісто довільним чином і вмішайте таким методом начинку в тісто. Розділіть тісто надвоє, злегка розкачайте кожну частину та підкрутіть, як на рулет. Перекладіть штолени на застелене пергаментом деко на відстані одне від одного, щоб лишити місце для росту. Лишіть розстоюватися на 20 хвилин, у цей час розігрійте духовку до 180 градусів.

КРОК 6

Випікайте штолени 35-40 хвилин до рум’яності на режимі верх-низ. Ще гарячими відразу з духовки змажте штолени 30 г розтопленого вершкового масла та притрусіть цукровою пудрою через ситечко.

    КРОК 7

Лишіть штолени охолодитися й подавайте відразу чи після настоювання.

    Смачного Різдва!